Demystifying the classics - Cocktails & Rum - The Tops Part 2

Desmistificando os clássicos

Rum e coquetéis - Os "Tops" - Parte 2

Com o fim de semana se aproximando, vem a vontade de se fazer programas mais alternativos, buscando novas formas de comer ou beber bem. Assim, nesta segunda parte deste especial de minha pesquisa, irei mostrar um produto diretamente forjado a partir do conceito de boa receptividade, criado a mais de 40 anos e que fomenta a viagem de inúmeros grupos (Principalmente casais) as paradisíacas ilhas do pacífico. O Mai Tai.

Todos já sabemos que o Mai tai é um verdadeiro clássico, se tratando de drinks tropicais, do receituário de 1944 do Trader Vic´s (Uma tikki house ainda em funcionamento com 75 anos), que inspirado na temática "tahitiana", apresenta-se ate hoje como seu cargo chefe (Seu nome na língua local traduz " algo fora deste mundo").

E não é de se estranhar que o seja, já que um de seus ingredientes principais, a amêndoa doce ( Matéria prima do orgeat), não é original daquela região, vindo a ser conhecida pela cultura local apenas através do comércio e culinária estrangeiros ao longo dos anos, após sua colonização.

Porem, vamos falar do hoje, tendo como principal abordagem toda a cultura etílica assimilada em mais de 50 anos deste coquetel e que por aqui é totalmente esquecido e deixado de lado para releituras sem nenhuma garantia por parte das casa em se fazer bem feito, o que é uma pena não acham?! 

Então que tal começarmos?!

Vale lembrar que na mixologia moderna vemos potencial em tudo, sempre tirando base dos clássicos, pois são eles que definem nossas linha de trabalho hoje para elaborarmos propostas diferenciadas amanhã

O rum Martiniquês 

Poucos conhecem este rum aqui no Brasil, mas ele de todos em minha pesquisa, foi o que mais se pareceu com nossa cachaça, devido as fortes notas de cana em destaque (A produção se assemelha muito as das cachaças artesanais devido a controle de colheita e metodologia de aplicação do sub produto da cana em sua fabricação), diferente do caramelo/ melaço e baunilha com as notas frutadas dos rums de regiões próximas.

Saber estas informações garantem uma arma de muito potencial para se aplicar em seu bar e não satisfeito, ainda existe o segundo rum a se aplicar, este em flowtop, que ja tem características mais secas, sendo o Jamaicano anejo escuro o mais garantido para este resultado!

OBS Importântes
Não deixando de mencionar os nacionais de combate, o Bacardi vem a frente por ser o que tem o único rum escuro de nosso mercado e o Montilla ouro (O mais escuro de sua linha de 3) que não se pode ser considerado, devido a não se encaixar ao perfil do coquetel, lembrando também que existe o importado Havana club, hoje á preço mais acessivel, que garante resultado tão bom quanto o rum jamaicano escuro, com seu Havana club anejo 7 anos.

O orgeat, os insumos e o gelo

Com os rums definidos, vamos aos insumos, começando pelo Orgeat, facilmente adquiridos em xaropes aqui no Brasil através da Flavors, ou os licores importados, mais caros e de difcil acesso (Recomendo tambem entender o processo do orgeat e fazer uma versão sua, como ja faço em casa, criando assim uma assinatura propria, respeitando os padrões da receita).

Os outros insumos se dividem a partir do momento em que versão a receita é trabalhada. Aqui sigo a original, caracterizando um limão fresco e de tamanho pequeno, devido a sua conscentração de sabor e o xarope de açúcar, feito por mim, de maneira padrão (O famoso 2/1)

Finalizando com o gelo, fico feliz em aplicar o triturado novamente, para favorecer ainda mais o visual do flowtop, garantindo o visual final e a conquista do cliente!

O tempo

Este drink, faço tranquilamente em 1 minuto e meio, destacando principalmente o bom bate papo, em meio a confecção, sobre a proposta "tikki" que este coquetel levanta a bandeira a mais de 50 anos!

Observações finais

Ao tomar o Mai tai, temos a impressão que todo aquele papo de espirualidade muito discernido pelas ilhas do pacifico, adentram em nossos corações com imensa paz de espirito e desejo de confraternização. O que para mim ja engrandece demais este classico e garante minha escolha em sempre fazê-lo respeitando suas caracteristicas, oferecendo assim a hospitalidade do pacifico para seu desfrute garantido!

Um trilha sonora boa pra se fazer um mai tai sem duvida é ao som de bandas tradicionais de ilhas como Samoa, Havai, Bora Bora, Tahiti e Polinésia francesa. Um musico local que curti bastante em minha pesquisa foi Angelo Ariitai - "Maramarama Hia"

Agradeço então mais uma vez o interesse dos colegas e amigos e como de praste, segue duas versões do mai tai (Tradicional e americana)

Havendo duvidas fiquem a vontade em comentar ou me mandar e-mail.

Abraços e drinks

Mai tai (Receita tradicional)

Highball / Cocktail batido 

Rum Martiniquês                ------ 6 cl

Sumo de limão fresco        ------ 3 cl

Xarope de Orgeat               ------ 1,5 cl

Xarope de açucar               ------ 1,5 cl

Rum escuro anejo              ------- Flowtop

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo, resguardando apenas o rum escuro anejo para o final. Bata bem e aplique em um copo longo com bastante gelo triturado. Após acrescente com uma bailarina o flowtop (A colher bem centrada no topo do copo, com o rum sendo aplicado em cima da mesma de uma maneira bem delicada, criando assim uma faixa escuro sobre o coquetel).

Guarnecer com canudo, duas meia luas de limão e uma cereja no canto do copo

Servir em seguida!

Clássico como deve ser, se mostra bem atualizado quando bem feito, com enorme destaque ao bufê e harmonização de sabor, mesmo com a aplicação de dois rums distintos!

Mai tai (Receita Americana)

Highball ou copo baixo / Cocktail batido 

Rum Martiniquês                ------ 3 cl

Sumo de limão fresco        ------ 3 cl

Sumo de laranja fresco      ------1,5 cl

Xarope de Orgeat               ----- 1,5 cl

Xarope de açucar               ----- 1,5 cl

Triple sec                            ----- Dash

Rum escuro anejo              ------- Flowtop

Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo, resguardando apenas o rum escuro anejo para o final. Bata bem e aplique em um copo longo com bastante gelo triturado. Após acrescente com uma bailarina o flowtop (A colher bem centrada no topo do copo, com o rum sendo aplicado em cima da mesma de uma maneira bem delicada, criando assim uma faixa escuro sobre o coquetel).

Guarnecer com meia limão e uma cereja no canto do copo

Servir em seguida!

Bem mais suave que o original (Doce para alguns), se mostra acessivel e de excelente potencial, novamente destacando seu buquê.

This sounds "tikki" good!

Isso soa "Tiki " bem!

Pois então galera, depois de um tempo voltado para os estudos de rum, resolvi assumir oficialmente uma proposta diferente e que com certeza será bastante desafiadora!

A partir de 1o de outubro estarei de maneira oficial no Big Karuna tiki hut em Botafogo, com a proposta  diferente e totalmente exclusiva, disseminando uma cultura etilica e receptiva agregada a valores presentes no bom humor, na musica e no calor humano, muito bem representados pelo estilo Tiki, comuns em diversos estabelecimentos ao longo do globo.

O bar esta sendo criado a partir do desejo da loja Boneyard em  agregar ainda mais cultura ao grande reduto cultural da região!

Espero muito em breve estar divulgando o cardápio e nossa mídia, onde estaremos lançando promo´s incríveis !!!

Mais informações:


Karina (Receptivo) 2184790717
André Cerqueira (Bar manager) 2181288240
Boneyard (Fixo loja) 22466939 

A little moment of joy!!!

Abaixo uma excelente nota lida por mim e traduzida rapidamente aos colegas e interessados!

A nota foi publicada por Gary Regan, historiador de coquetéis e excelente mixologista, autor de numerosos livros sobre bebidas e coquetéis, incluindo os “the joy of Mixology” e o “The Bartender's Gin Compêndium”.

O surgimento do black russian, white russian e mudslide

Ao final da década de 40, Perle Mesta, a embaixadora americana residente em Luxemburgo, estava

dando uma esticada no bar do Hotel Metropole, situado em Bruxelas, quando o barman da casa, Gustave Tops, decidiu fazer uma bebida de própria autoria, o "Black Russian".

Como a guerra fria mal havia começado, Gustave dizia ter criado este coquetel, de característica escura, misteriosa, como um verdadeiro representante do clima instável pós guerra que se estabeleceu entre as duas potencias, misturando uma vodka russa com o licor de café Kahlúa (Ambos se mostraram bem apropriados á ocasião).

Só para complemento, tambem vale lembrar que Perle Mesta, foi supostamente a inspiração para “Sally Adams”, personagem principal da famosa peça de Irving Berlin chamada de “Me chame de madame” (Call me madam - Broadway).

Eu sou abençoadamente ignorante sobre o criador do Mudslide também, mas sei que tivemos que esperar até 1974, quando o irlandês Baileys Cream foi lançado, e provavelmente este resultado se deu a alguem ter a brilhante idéia de usá-lo como um substituto para a crema no White Russian.Mesta também era reconhecida por saber receber grandes figuras da época, citando como exemplo, uma de suas recepções, onde o presidente americano Harry Truman tocava piano, enquanto o general Dwight Eisenhower, aparentemente, cantava “Drink to Me Only with Thine Eyes”. E apesar de não haver registros do coquetel nestas recepções, não tenho duvidas que ele possa ter servido de pano de fundo nestes eventos.

Com o passar do tempo, foi então adicionado o leite fresco (Ou creme para alguns), a fim de transformá-lo no White Russian, sendo comprovado em meados dos anos 1960, apenas por pequenos registros da época, mas sem nenhuma autoria, se tornando imortal em 98, com o ator Jeff Bridges, interpretando “Dude” em “O grande Lebowski (The Big Lebowski)

Fecho este coment oferecendo um brinde á Gustave Tops, um barman que acredito, não tinha a menor idéia do que sua criação iria se tornar para nós hoje!

Um clássico sem duvida!!!

BLACK RUSSIAN

Short / Batido

(Alguns curtem fazê-lo mexido no mixing glass, dando um ar mais "noir")

Vodka           ----- 6 cl

Coffee licour ----- 3 cl

Derrame ambos os ingredientes em uma coqueteleira cheia de gelo. Mexa, e em seguida sirva em um old ou taça bem gelada.

WHITE RUSSIAN

Short / Batido

(Alguns curtem fazê-lo aplicando um flowtop com o creme ao invés de bater junto aos outros ingredientes")

Vodka ----- 6 cl

Kahlúa ----- 3 cl

Whiped cream - 1 cl

Derrame ambos os ingredientes em uma coqueteleira cheia de gelo. Mexa, e em seguida sirva em um copo old ou taça curta bem gelada.

MUDSLIDE

Taça Short / Batido

Vodka ----- 3 cl

Kahlúa ----- 3 cl

Baileys ----- 3 cl

Whiped cream - 1cl

Derrame ambos os ingredientes em uma coqueteleira cheia de gelo. Bata vigorosamente, em seguida servindo em taça bem gelada .

Espero que apreciem!!!

Abraços e drinks

Demystifying the classics - Cocktails & Rum - The Tops Part 1

Desmistificando os clássicos

Rum e coquetéis - Os "Tops" - Parte 1

Aqui começo com alguns estudos sobre o rum em minha pesquisa, iniciados com a aplicação do mesmo nos grandes coquetéis a base deste destilado de cana!

Que tal começarmos com um dos pioneiros do imenso arsenal de coquetéis cubanos?!

Cuba libre

Embora este coquetel demonstre ser bastante simples, dependendo da mão e dos ingredientes aplicados, o resultado final poderá desagradar muitos clientes.

Apesar de todos sabermos boas historias á respeito deste drink,  (Sempre tendo como base, a libertação de Cuba das forças espanholas pelos norte americanos na guerra Hispano-americana em 1898) depois de 112 anos ainda vejo muito potencial neste mix de bom rum, limão e cola.
Sabemos também que os atrativos da nova coquetelaria chamam muita a atenção para as constantes novidades que não param de aparecer, deixando o Cuba libre esquecido por muitos profissionais ao longo dos balcões deste Brasil.

Mas então fazer um Cuba Libre é difícil?!

Não, pelo contrário, é fácil! O difícil, notado por mim, é realizar a venda dando novas características ao mesmo. E hoje faço isso bem seguindo um cartilha mais “respeitosa” ao status de clássico, ao oferecer um "vovô" com ares bem atuais, começando pela escolha do rum (Temos alguns rótulos a venda por ai), pela qualidade do limão, o tipo de gelo empregado e sem sombra de duvida o detalhe visual bem fomentado em todo este processo de confecção.

Então vamos começar pelos ingredientes e características básicas deste coquetel:

Rum añejo

Recomendo ter sempre á mão um com características mais secas, com notas bem distintas de madeira e especiarias em seu aroma e corpo que garantam uma boa harmonização, citando como exemplos, o bom rum jamaicano e dando abertura a outros não tão secos mas que agregam um sabor mais aveludado e suave, como o Havan Club 7 años, o Bacardi Solera ou Captain Morgan (Estes dois últimos, bem caracterizados como “spicy´s”).

OBS Importântes

Não posso deixar de mencionar os nacionais de combate, Bacardi oro e Montilla ouro, que demonstram não serem a melhor escolha devido a sua pouca personalidade (Culpa do processo industrial) e custo beneficio, mas que dão conta do recado, se bem administrados.


O limão, o refrigerante de cola e o gelo.

O limão taithi entra com  a acidez (Escolho os menores e mais maduros, pois apresentam ainda mais perfume), que proporciona excelente equilíbrio ao rum empregado com as características citadas mais acima, fechando com o refrigerante de cola que regula no sentido contrario, adoçando ao gosto do cliente.

Testei as marcas da coca cola, atuais no mercado, e as três se mostraram boas dando destaque ao uso cauteloso das versões de baixa caloria e sem açúcar, devido ao tipo de adoçante empregado, que oferece impressões bastante doce do produto final!

A minha guarnição, mantenho á moda antiga com 1/8 de limão espremido no canto do copo, dando uma impressão visual  mais rudimentar, bem charmosa para este tipo de clássico.

Na questão do gelo, curti muito voltar a aplicar o triturado, que sendo de boa qualidade, manteve as notas suaves do coquetel por um bom período sem "aguar" demasiadamente.

O tempo

Um timing perfeito para este cocktail é menos de um minuto com os ingredientes á mão, agregando mais meio minuto para uma boa historia, fechando bem a venda. E então o que vocês acham?!

Observações finais

Para mim depois de fazer um bom Cuba seco, alcançamos a nossa proposta de publico que estamos habituados a trabalhar, fortalecendo as vendas e sempre aprimorando idéias que fortaleçam este drink equilibrado e muito rentável para qualquer bartender.

Aproveito e deixo aqui uma bela recomendação musical para este clássico, vindo diretamente da terrinha de Fidel:  Buena vista e carlos vives - pa mayte

Bem, com um bom som e um bom coquetel, finalizo este coment esperando ter agradado aos colegas e amigos!

Abaixo segue um receituário do Cuba livre clássico aplicado em minha pesquisa junto a  duas releituras que me saíram bem saborosas.

Abraços e até a próxima!

Cuba Libre (Receita tradicional)

Highball / Cocktail montado

Rum añejo seco                   ------ 6 cl

Sumo de limão fresco         ------ 1,5 cl

Refrigerante de Cola         ------ Completar

Bordear 1/8 de um limão na borda do copo, espremendo todo seu sumo dentro do copo, em seguida aplica-se gelo triturado ate o topo, servindo a dose de rum añejo e completando com o refrigerante de cola. Ao final mexa levemente o fundo do copo com um mexedor e aplique o fatia do limão espremido no canto do copo. 

Não costumo servir com canudo (Por isso passo o limão na borda), mas isso é uma preferência minha.

Servir em seguida!

Clássico como deve ser, se mostra bem atualizado quando bem feito, com buquê e sabor muito equilibrados!

Spice lollipop Cuba (Releitura long drink)

Highball / Cocktail montado

Infusão de rum añejo em pimenta    ------ 6 cl

Sumo de limão fresco                         ------- 1,5 cl

Xarope de caramelo   (Toffee)           ------- 1,5 cl

Refrigerante de Cola  Zero               ------- Completar

Bordear 1/8 de um limão na borda do copo, espremendo todo seu sumo dentro do copo, em seguida aplica-se gelo triturado ate o topo, servindo o xarope de bala toffee, a dose de rum añejo, completando com o refrigerante de cola. Ao final mexa levemente o fundo do copo com um mexedor e aplique o fatia do limão espremido no canto do copo com uma pimenta de cheiro. 

Servir em seguida!

Gostei muito da pimenta neste coquetel. Deixou ele diferente, mais aromático e o xarope de caramelo aumentou o buquê da cola, mantendo o equilíbrio da doçura, destacando mais as notas do rum. Fantástico!

Cuba bacana (Releitura short drink)

Taça Short drink/ Cocktail batido - montado

Infusão de rum añejo em Vanilla     -------  6 cl

Sumo de limão fresco                         ------- 1,5 cl

Agua de côco                                        ------- 1,5 cl

Refrigerante de Cola  light +            ------- 1 dash

Aplicar em uma coqueteleira, bastante gelo, seguido da infusão, do limão e da agua de côco, batendo bem, servindo na taça gelada e aplicando um flowtop com o refrigerante de cola light. Ao final corto um talinho de casca de limão e faço um twist colocando na borda da taça.

Servir em seguida!

Neste coquetel o rum casou muito bem com a vanilla criando um ambiente totalmente favorável á agua de coco e a coca light plus (Foi a que casou melhor devido ao adoçante da composição). Sabor e visual incríveis! 

Everthing starts with a daiquiri, or will be a martini?!

Tudo começa com um daiquiri, ou seria um martini?!

Ainda neste meu péríodo pós pesquisa... (Dando um tempo pro meu Fígado)

Começo este pequeno projeto, deixando claro meu fascínio pela arte de fazer e, porque não, escutar os sons que proliferam de meus diversos ambientes de trabalho. Sons que começam do gelo estalando ao cair dentro da coqueteleira e terminam com a satisfação do primeiro “trago” do cliente que satisfeito, me deixa um trocado.

Poise,  Tenho aqui uma proposta de divulgar alguns contos que colhi nestes meus treze anos de trabalho na área de alimentos e bebidas, ao escolher o bar como ponto de referencia para bons trabalhos e momentos de prazer.

Espero que vc gostem e comentem!!!!

Um exemplo de bartender

(Conto inspirado por um colega em 1999 no Rio de Janeiro)

Tudo começa em mais um dia daquele junho chuvoso no Rio. Estava a caminho de um curso que já desejava á muito fazê-lo, mas  que devido ao trabalho de horário confuso, tive que adiar por diversas vezes.

O coração batia forte e a ansiedade aflorada através de meu sorriso solto dava a idéia de que isto não seria apenas um curso técnico, comprovando meu nervosismo e expectativas, ao confirmar com voz trêmula meu nome e recebendo em seguida aquele livro rosa á minha frente, que viria a ser meu primeiro livro de bar.

Daí, dias se passaram e o curso não demorou muito a desbravar diversos pontos e características fortes do fantástico mundo da coquetelaria. E foi em meio á estas descobertas que surgiu um rapaz, soltando por diversas vezes frases ditas que interrompiam inadvertidamente o professor. Seu nome, Marcio apelidado “carinhosamente” pelos colegas de "boca grande".

Seguindo o curso, muitas amizades afloraram e logicamente por não ser nada tímido, Marcio se destacava, por estar sempre rodeado com o pequeno e “seleto” grupo feminino, não demonstrando muito interesse em ser sociável com o resto da turma, que parecia não lhe oferecer nenhum interesse.

Então, após uma dessas avaliações, já sendo tarde, o grupo resolveu confraternizar seguindo do restaurante modelo, no Santos Dummond, direto para uma boa rodada de cerveja na praça quinze, no Centro.

Com o tempo passando e a intimidade provida do álcool aparecendo cada um começou a falar sobre suas perspectivas em relação ao curso que em breve já iria terminar.  Ao chegar na sua vez, Marcio falou com total segurança que desejava ser um futuro exemplo na área, porque o barman para ele é um ícone da arte e sedução. Um perfeito espírito boêmio livre que vaga pelos quatro cantos da cidade sempre conseguindo belas mulheres e dinheiro fácil. E quem não queria algo assim. Melhor quem não queria ser referência de algo assim?!

Aquilo gerou um alvoroço entre os colegas que o elogiaram pelas palavras e o apoiaram durante o período que se seguiu ate o término do curso e a volta á nossa realidade cotidiana e individual que se seguiu, até o dia, apenas alguns meses depois, em que um colega me ligou não acreditando em noticia divulgada da página policial de um famoso jornal carioca, informando a prisão de Marcio, pego em flagrante vendendo drogas e agenciando garotas de programas em um bar “meia bomba”  de Copacabana. Diziam também que ele usava as garotas para conseguir informações das mesmas a um grupo de seqüestradores especializados em seqüestro relâmpago.

Incrível que voltando àquela noite, vejo que escolhas sempre fazem parte de nossas vidas como profissionais, buscando o aprendizado para agir nas horas certas, e sei que nem sempre encontramos bons motivos para seguirmos atrás do balcão, mas confesso que pelo caminho mais fácil, Marcio pôde garantir ser um exemplo sim, mas bem longe da forma como desejava.

Abraços e drinks

 André C. Cerqueira